Action de pratiquer des entailles peu profondes sur les côtés d’un poisson. Autres termes utilisés « ciseler, contiser ».
Pratiquer des entailles peu profondes à la surface d’un poisson pour en faciliter la cuisson
C’est couper, entailler plus ou moins profondément une pâtisserie, une volaille, un fromage à l’aide d’un instrument tranchant comme un couteau, des ciseaux, une lame en vue d’un décor, d’une présentation.
Préparation d’une volaille: Inciser différentes parties d’une volaille pour lui permettre de cuire uniformément.
Découpe d’un fromage; Inciser un fromage pour pouvoir le découper.
Décoration d’un pain: Pratiquer des entailles pour façonner un pain et permettre des formes particulières.
Pratiquer des entailles avec un couteau sur un magret pour permettre une cuisson plus régulière.
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