Spécialité de l’est de la France. Le produit est également nommé « fromage de tête en boyau ». Il est emballé en baudruche de bœuf, en gros de bœuf très large ou en panse de porc, souvent fumé. Sa composition est :
Le produit est fumé à chaud, puis cuit à 70-75 °C pendant 60 à 80 minutes.
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