Les huiles alimentaires sont des matières grasses fluides à la température ambiante. Il existe des huiles minérales et animales (huiles de baleine, de foie de morue, de phoque), mais, en cuisine, le corps gras appelé « huile » est extrait de graines, de fruits, ou encore de racines. Il s’agit donc d’huiles végétales.
Carthamus tinctorius, appelé faux-safran, plante herbacée, mesurant entre 10 à 60 cm de hauteur. L’huile de carthame est traditionnellement utilisée comme purgatif et comme huile de massage, pour traiter les douleurs et les traumatismes musculaires. Elle ne présente aucune saveur et sa couleur est plutôt jaune pâle.
Huile arachide
L’arachide, famille des légumineuses originaire du Brésil. Plante dont la hauteur varie entre 20 et 60 centimètres. Les fleurs, après avoir été fécondées, enfoncent leurs pédoncules dans le sol où se formeront les fruits. La farine obtenue est réchauffée (température 80°C) puis soumise à de fortes pressions. L’huile s’écoule et elle est recueillie et filtrée : c’est l’huile brute. Le résidu après pression s’appelle ‘tourteaux », riches en protéines, utilisés pour le bétail et comme engrais.
Huile d’olive
L’huile d’olive, famille des Oléacées, originaire de Syrie. La fabrication de l’huile d’olive passe par plusieurs étapes : la cueillette, le lavage, broyage et malaxage, pressurage, décantation ou centrifugation et stockage. On récolte l’olive quand l’huile est dans le fruit, quand il est vert violacé ou noir. C’est l’une des huiles les plus précieuses sur le plan santé grâce à sa richesse en vitamines E et A et provitamine A, en acides gras insaturés.
Huile de noix
Les cerneaux sont réduits en pâte avec une meule en granit de 300 kg. Cette pâte sera chauffée à 50° maximum et acheminée vers le pressoir. Telle de l’or liquide, l’huile de noix coule alors lentement et embaume toute l’huilerie. Teneur en acides gras en majorité poly-insaturés.
Huile de sésame
L’huile de sésame peut se conserver assez longtemps sans rancir. Elle s’utilise à chaud et à froid, son point de fumée est élevé (230°) mais elle dégage une odeur désagréable si elle est trop chauffée. Elle est meilleure à froid pour les salades ou les crudités. Très pourvue en lécithine, l’huile de sésame nourrit les cellules nerveuses et cérébrales. Riche en vitamines et sels minéraux.
« Retour au lexique