Titre d’un livre initialement signé par Auguste Escoffier, Phileas Gilbert, Emile Fetu, avec divers collaborateurs. Les noms des co-auteurs ont disparu des éditions ultérieures. On ne s’y fiera pas pour les désignations des mets, car il est source de nombreuses confusions ou erreurs (mayonnaise/rémoulade, mousse/mousselines, etc.).
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