Un goulache est un plat hongrois portant le nom des gardiens de bœufs magyars (gulyas). Il s’agit d’une soupe de bœuf aux oignons et au paprika, garnie de pommes de terre.
L’origine de cette soupe de bœufs remonte au IXe siècle, avant la fondation de l’état hongrois, lorsque les tribus nomades avaient une alimentation adaptée à leur mode de vie.
A cette époque, il s’agissait de lamelles de viande mijotées avec des oignons jusqu’à réduction complète du liquide de cuisson, puis séchées au soleil et transportées dans une outre.
Aux bivouacs, on préparait un ragoût ou une soupe en faisant cuire cette viande dans de l’eau avec des raves.
L’ajout du paprika dans le plat est plus tardif.
Le goulache se prépare traditionnellement dans un chaudron spécial (le bogracs).
Il en existe des variantes régionales selon le morceau de bœuf et le corps gras (lard ou saindoux) utilisés, mais les puristes s’accordent pour exclure du goulache la liaison à la farine ou au vin, de même que l’ajout de crème aigre au moment du service.
Les Hongrois considèrent le Goulasch viennois (orthographe allemande) comme une version édulcorée de l’authentique goulache, qui s’accompagne localement soit de tarhonya (grains de pâte aux œufs, séchés puis sautés dans du saindoux avec des oignons et du persil), soit de csipetke (petites quenelles de pâte aux œufs, pochées au bouillon).