La gomme xanthane est un polyoside obtenu à partir de l’action d’une bactérie, la Xanthomonas campestris. Elle est soluble à froid et est utilisée comme additif alimentaire sous le code E415 pour ses propriétés épaississantes et gélifiantes afin de modifier la consistance des aliments.
Le xanthane est l’un des exopolysaccharides excrétés par divers microorganismes du sol (bactéries notamment). Il joue un rôle important, à l’échelle moléculaire, dans la formation et la conservation des sols, tout comme le dextrane, le rhamsane ou les succinoglycanes.
La gomme xanthane a été découverte par Allene Rosalind Jeanes du département américain de l’agriculture, lors de la recherche sur les biopolymères et leurs utilisations potentielles. Elle a été commercialisée dans les années 1960 par l’entreprise Kelco Company sous la marque Kelzan. Depuis elle est acceptée comme un additif alimentaire sans danger pour la consommation par les États-Unis4, le Canada et l’Europe.
En 1986, le JECFA a établi une dose journalière admissible (DJA) non spécifié pour la gomme xanthane indiquant que son utilisation dans les aliments dans les proportions requises pour obtenir l’effet désiré ne présente pas de danger pour la santé humaine.
La gomme xanthane est faite d’un polyoside ramifié. Il est constitué d’une combinaison de quatre composés : le glucose, le mannose, l’acide glucuronique et l’acide pyruvique.
La gomme xanthane est une gomme à fort pouvoir épaississant et suspensif, qui permet l’obtention de solutions à forte viscosité. Ces suspensions sont très peu influencées par la température et supportent très bien la congélation et la décongélation. Elle possède une faible synergie avec la gomme de guar.
Utilisation : comme la gomme arabique, la gomme xanthane est utilisée comme liant et épaississant dans les sauces chaudes, vinaigrette, crèmes.
Réglementation : La gomme xanthane est classée parmi les stabilisants et épaississants par le codex alimentarius qui en a défini le niveau maximal dans une large gamme de produits alimentaires. En Europe la directive 95/2/CE relative aux additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants autorise l’utilisation de cette gomme (E415) pour ses propriétés épaississantes dans les aliments en général, sans concentration maximale (quantum satis). Cependant, l’usage n’est pas autorisé dans les poudres et la production de denrées alimentaires déshydratées dont la réhydratation s’effectue au moment de l’ingestion. Elle est autorisée comme support et solvant (10 g·kg-1, seule ou en mélange), dans les aliments pour nourrissons (aliments de sevrage 10 g·kg-1, aliments à base de céréales sans gluten 20 g·kg-1), ainsi que dans les préparations pour enfants en bas âge à des fins médicales spéciales (concentration maximale 1,2 g·L-1).
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