La gomme de caroube (acronyme anglais LBG, E410) est une gomme végétale riche en galactomannane extraite des graines du caroubier (Ceratonia siliqua), espèce d’arbres de la famille des Fabaceae présente principalement dans le bassin méditerranéen.
La gomme de caroube se présente sous la forme d’une poudre blanche à jaune-blanche. Elle consiste en une molécule polysaccharide colloïdale de grande masse, composée de galactose et de mannose combinés par des liaisons osidiques, ce qui peut-être décrit chimiquement comme un galactomannane. La gomme de caroube se dissout dans l’eau froide et chaude, formant un sol de pH entre 5,4 et 7,0 qui peut être transformé en gel en ajoutant un peu de borax.
Utilisation : a gomme de caroube est utilisée comme épaississant en technologie alimentaire. La poudre a une saveur douce rappelant celle du chocolat et est utilisée pour adoucir la nourriture et comme ersatz de chocolat.Elle entre également dans la composition du Lygomme, la marque d’un substitut de fromage appartenant à la société Cargill.
