Mot italien introduit en français en 1851 pour désigner de petites masses de semoule ou de pulpe pomme de terre mêlée de farine et d’œufs, que l’on façonne et que l’on cuit à l’eau bouillante, comme des quenelles. Souvent, les préparations désignées par ce terme sont plutôt des « échaudés » (voir ce terme).
La préparation des gnocchis est à base de farine, de semoule, de pomme de terre ou de pâte à choux. Les gnocchis sont façonnés en boulettes qui sont ensuite pochées, puis gratinées.
Les gnocchis sont d’origine italienne et signifient « bosses ».
Mais on les retrouve dans la cuisine autro-hongroise et alsacienne sous forme de Knödel, de noques ou de knepfle, voire de quenelles, toutes plus ou moins proches.
On distingue les gnocchi « à la romaine » (semoule, jaunes d’œuf et fromage) des gnocchi » à la parisienne » (pâte à choux au lait et au fromage) et des gnocchi « à la piémontaise » ou « à l’alsacienne » (pommes de terre en purée sans lait, œufs et farine).
Mais les variantes du principe de base sont infinies.
On peut y incorporer divers légumes cuits (potiron, épinard, légumes verts, betterave) qui les colorent.
On peut varier le fromage (emmental, parmesan, ricotta).
Ou encore utiliser une farine différente (maïs, froment).
On peut aussi y inclure du foie de volaille ou de la cervelle mais également des aromates et des condiments (muscade, fines herbes, paprika, origan, persil).