Parmi les garnitures qui permettent de renouveler la présentation d’une même viande ou d’un même poisson, on peut distinguer celles inventées par des chefs aujourd’hui disparus (Voisin, Choron, Foyot, Laguipière), celles dédiées à des personnages historiques (Cavour, Condé, Du Barry, Meyerbeer, Rossini, Talleyrand), celles portant le nom de la ville ou de la région de provenance de leur principal ingrédient (anversoise, Argenteuil, Nantua, Clamart, Périgueux, bordelaise) et celles évoquant soit l’apprêt auquel elles participent (grand veneur, batelière, commodore), soit leur propre disposition (bouquetière, jardinière).
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