Emulsion obtenue par battage d’huile dans une phase aqueuse additionnée de tensioactifs.
Par exemple, on obtient un beau geoffroy de café en préparant une huile de café, par macération de café moulu dans une huile neutre. En versant goutte à goutte cette huile dans un café fort additionné de protéines, on obtient une émulsion qui a la consistance d’une sauce mayonnaise, mais le goût du café.
Voir notamment http://www.pierre-gagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/120
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