Aromatique : articles divers ajoutés aux aliments en cours de cuisson pour en compléter la saveur. (Fonds brun de veau traditionnel)
D’accompagnement : éléments placés autour d’une pièce de boucherie, d’une volaille, d’un gibier, d’un poisson, ou servis en même temps dans une assiette, dans un plat ou dans un légumier à part
Une garniture est un élément simple ou une composition d’éléments divers qui accompagne une préparation. Elle peut être disposée autour d’une pièce de boucherie, d’une volaille, d’un poisson ou d’un gibier, ou servie à part.
Simple ou composée, la garniture est toujours en rapport avec l’élément de base et éventuellement la sauce.
Si les accords de saveurs ont imposé quelques garnitures traditionnelles (gigot aux flageolets, poisson poché et pommes à l’anglaise, chevreuil et purée de marrons), et si les cuisines régionales obéissent à certaines constantes imposées par des ingrédients déterminés, l’éventail des garnitures de la cuisine française n’en est pas moins très diversifié.
Poulet aux carottes – Escalope de dinde chasseur – Poulet sauté aux olives
La garniture simple comporte un seul élément, le plus souvent un légume (braisé, sauté, lié au beurre, à la crème), du riz, des pâtes ou un farinage.
La garniture composée est formée de plusieurs articles s’accordant entre eux et avec la pièce principale, qu’il s’agisse d’une viande blanche ou rouge, braisée, grillée ou rôtie, d’un poisson de mer ou de rivière, d’abats, de charcuterie, etc.
Elle fait intervenir des éléments courants (lardons, petits oignons, légumes frais, champignons diversement apprêtés) ou des articles plus élaborés (crêtes de coq, queues d’écrevisse, truffes, croustade garnies, quenelles, croûtons, légumes « rares ») selon la nature de la préparation (garnitures bonne femme, ménagère, paysanne, bourgeoise, forestière, ; ou bien financière, duchesse, ambassadeur, châtelaine, maréchale, royale, etc.).
La garniture peut également être une sorte de ragoût, fait d’un salpicon composé (volaille, ris de veau, quenelles, champignons), lié de sauce brune ou blanche, que l’on dresse en barquettes, en bouchées, en cassolettes, etc.
Dans tous les cas, la disposition d’une garniture composée autour d’un plat fait appel à des notions d’harmonie de formes et de couleurs pour réussir un ensemble agréable à l’œil.
Terme utilisé en charcuterie pour désigner une préparation qui compose des pâtés ou les pièces à farcir.
En pâtisserie, se dit de tout produit qui sert à garnir un fond.
En cuisine, les garnitures sont des accompagnements des viandes, des volailles, des poissons et des œufs, principalement composés de légumes, dont la dénomination indique souvent la composition et parfois l’histoire.