La fressure est un ensemble formé par le cœur, la rate, le foie et les poumons d’un animal de boucherie. Chez le bœuf et le veau, ces divers abats sont cuisinés séparément.
La fressure d’agneau ou de mouton est accommodée en ragoût au vin blanc ou rouge dans plusieurs régions.
La fressure de porc est une spécialité de la Vendée, où on la prépare en civet, avec le sang et les couennes de l’animal ; on y ajoute parfois la tête.
