(André Castelot, Histoire à Table, Plon-Perrin, 1972, p. 294) Les ancêtres de la fourchette furent de simples crocs de métal chez les Égyptiens, qui servaient plutôt à la cuisine qu’à table, pour saisir les morceaux de viande dans les chaudrons.
La première fourchette proviendrait de Venise, inventée, peut-être par une princesse grecque, épouse du doge Domenico Silvio qui faisait sensation, et scandale en mangeant « au moyen de petites fourches en or à deux dents ».
On trouve une autre fourchette en or en 1328, dans l’inventaire de la reine de Hongrie, fourchette qui ne servit sans doute à rien, car le Moyen Âge n’employa jamais de fourchettes que pour piquer les viandes, quelques fruits chez les reines, ou « faire des rosties pour le roy ».
De Venise, la fourchette serait arrivée entre les mains des Médicis ; cela n’empêchait pas la reine Catherine de Médicis de manger avec ses doigts, peut-être tout au plus se servait-elle de « doigtiers » pour les plats très chauds.
(Claude Terrail, Ma Tour d’Argent, Stock, 1974, pp. 86-87) Henri III (qui avait découvert la fourchette lors de son séjour à Venise) venait fréquemment à La Tour d’Argent, il trouvait désormais, car tel était son bon plaisir, son couvert mis avec une fourchette à manche d’ivoire et à trois dents d’étain, et la même chose pour onze personnes de sa suite.
Le port de la fraise chez les gentilhommes et les « mignons » favorisa l’usage de la fourchette, pour porter les aliments à la bouche sans tacher le col. Quant au clergé, il voyait en la fourchette, jusqu’au XVIIIe siècle, l’« instrument du diable » qui incite au péché de gourmandise.
Si cette innovation surprit la plupart des « mangeurs » qui comme Montaigne se moquèrent des fourchettes, les trouvant aussi ridicules qu’encombrantes. Montaigne prétendra se passer de cette nouvelle mode : « Je disnerois sans nappe, mais à l’allemande, sans serviette blanche, très incommodément… et m’ayde peu de cuiller et de fourchette… Je mords parfois mes doigts de hastivité ».
A la fin du XVIIe siècle, la fourchette s’acclimate et se transforme ; elle a désormais quatre dents et non plus deux comme l’ancienne fourchette en miniature. Mais certains utilisaient la fourchette d’une toute autre manière que celle prévue dès cette époque par les manuels de savoir-vivre : ils l’employaient par exemple tout bêtement pour se curer les dents.
Aujourd’hui, en France, ors de la mise en place, la fourchette de base ou à poisson se place toujours à gauche de l’assiette.
Pour le fromage ou le dessert, elle se place en-haut de l’assiette, les pointes vers la droite.
Dans la tradition française, la fourchette se pose sur la nappe les pointes en bas, contrairement aux traditions britannique et bordelaise, où les pointes sont placées en l’air.
Aujourd’hui la fourchette, couvert de table ou ustensile de cuisine, se décline en diverses tailles, formes et matériaux, de la grande fourchette de tranche (la « baïonnette ») aux multiples fourchettes à deux, trois et quatre dents. Elles sont souvent en bois, inox ou en argent, parfois en vermeil voire en or.
Parmi les différentes fourchettes on peut noter :
- la fourchette à fondue avec un manche généralement en bois, en porcelaine ou en ABS et une fourche en inox à deux dents de 25 à 30 cm
- la fourchette de base dite classique à quatre dents 21 cm
- la fourchette à poisson à trois dents parfois quatre 18 cm
- la fourchette à entremet à quatre dents 18 cm
- la fourchette à crustacés apparue au XIXe siècle ; dite parfois « pelle à homard », elle se termine par deux petites dents pointues et légèrement crochues pour extirper la chair de la carapace.
- a fourchette à escargots à deux longues dents 14 à15 cm
- la fourchette à huîtres à trois dents 14 à 15 cm
- la fourchette à dessert à trois ou quatre dents 15-16 cm
- la fourchette à gâteau à trois dents dont l’une large 15 à16 cm
- la fourchette à chocolat utilisée en cuisine ou pâtisserie, nommée aussi la fourchette à tremper 20 à 25 cm avec un large éventail de dents
- la petite fourchette à viande ou à découper courbe ou droite de 16 à 20 cm utile à la tranche
- la fourchette Diapason ou baïonnette pour maintenir les grosses pièces pendant la découpe et travailler au grill ou au barbecue 30 cm
- la fourchette à salade est utilisée pour le service des salades. C’est une fourchette à long manche et à trois dents qui est accompagnée d’une cuillère à salade. Toutes les deux font partie des couverts de service utilisés comme pince. Plus grande qu’une fourchette classique elle est souvent fabriquée en inox, en bois, en corne, en os ou en ivoire voire en plastique ou toute autre matière qui résiste à l’acidité du vinaigre. 30 cm
Dans les ménagères, les fourchettes sont présentées et gardées avec les cuillers et les couteaux. Généralement une ménagère contient 6 voire 12 couverts mais la taille peut varier. Ainsi les services officiels (ambassades, etc.) demandent des ménagères appropriées pour dresser des tables de plusieurs dizaines d’invités.
- Grande fourchette
- Fourchette à dessert ou à entremet
- Fourchette à poisson
- Fourchette à escargots ou (parfois) à crustacés
- Fourchette à salade (surtout utilisée aux USA)
- Fourchette à gâteau ou à pâtisserie
- Fourchette à huître