(D’après le Epicuriens de Montbrison)
Définition
Ce sont des Préparations de base liquides, sans liaison, permettant de réaliser la plupart des sauces « mère » chaudes. Ils sont obtenus en pochant départ eau froide ( expansion) des éléments de base qui détermineront leur nature, et une garniture aromatique et sans assaisonnement.
On distingue les fonds bruns ( veau, volaille, gibiers, agneau), les fonds blancs ( volaille, veau, marmite de bœuf, bouillon de légumes), et les fumets ( de poisson apparenté aux fonds blancs, de crustacés apparenté aux fonds bruns).
Techniques
D’une manière générale, on dit qu’un fond est brun quand l’élément de base est coloré au four ou par rissolage avant mouillement, et blanc quand celui ci est blanchi et poché directement.
Plus précisément, les techniques sont les suivantes :
Coloration des éléments de base pour les fonds bruns ou blanchiement pour les fonds blancs, ajout de garniture aromatique, mouillement cuisson de 25 min pour un fumet, à plusieurs heures au frémissement pour les fonds de veau, en écumant régulièrement.
On passe au chinois, puis refroidissement rapide en cellule. ( +63° à +10 ° en moins de deux heures.)
Le fond au départ est toujours clair (non lié) et normalement non assaisonné.
Pour les crustacés, on procédera de même sur la forme, mais on laissera colorer les carcasses, et on ajoutera du concentré de tomates avant mouillement.
– les essences : sont des fonds très corsés, obtenus par l’augmentation en quantité des éléments aromatiques. (aromatisés)
– les gelées : obtenues à partir de fonds blancs enrichis en éléments gélatineux (pieds de veau, arêtes de Turbot), puis clarifiés après cuisson.
– les glaces et demi glaces : utilisées en fin de préparation souvent pour corser une sauce qui manque de corps. Obtenues par longue réduction du fonds de base au maximum jusqu’à devenir sirupeux et brillants. Bonne conservation. La demi glace est un peu moins réduite et pourra être utilisée comme sauce en l’état.
– les bouillons : de légume, ils sont obtenus par expansion et servent principalement au mouillement dans la cuisson du riz pilaf.
De viande ils prennent l’appellation de marmites. Ils proviennent de la cuisson par expansion d’un autre plat la plupart du temps par récupération. ( ex : pot au feu donnera marmite de bœuf, poularde pochée donnera marmite de volaille.) et on les utilisera pour de mouillement ou pour la réalisation de consommés : marmite clarifiée avec viande hachée, Matignon, et blanc d’œuf + garniture d’appellation.
Les courts bouillons ne rentreront pas dans la finition mais serviront au pochage d’aliments. Le court bouillon classique est composé d’une mirepoix, d’un bouquet garni, de gros sel, de poivre en grains, d’eau et d’un peu de vinaigre de vin. On le cuit 30 minutes avant d’ajouter le produit. On l’enrichira de diverses façons selon l’utilisation ( ex : vin blanc pour les crustacés à la nage, lait pour les poissons plats ou la morue, citron pour certains poissons comme le colin…)
Conservation et avantages :
La législation en matière de conservation des fonds est stricte et rigoureuse. Les grandes lignes sont :
– 24 heures maximum en enceinte réfrigérée positive à 3°C
– 3 jours max. si refroidissement rapide en cellule.
– 6 jours max. si confection dans un laboratoire agréé pour la préparation de plats cuisinés à l’avance.
– 12 mois max. si congélation rapide en cellule dans laboratoire agréé.
Quoi qu’il en soit, la qualité d’un fonds est comme pour toute autre préparation, dépendante de la qualité des produits utilisés. Il n’est pas question de considérer ceux-ci comme des dépotoirs ou l’on va pouvoir fourrer tout ce dont on ne sait pas quoi faire. Les fonds doivent être préparés avec rigueur et à base de produits frais et sains.
L’avantage d’un bon fonds est l’assurance de mettre toutes les chances de son côté pour l’élaboration et la finition de la recette. Ils sont chargés non pas de couvrir le goût d’un produit, mais de le mettre en valeur.
CLASSIFICATION ET PARTICULARITES :
Les fonds sont classés en 2 familles. Ainsi on distingue :
· LES FONDS BRUNS dont les os ont été colorés au four avant mouillement.
· LES FONDS BLANCS qui sont incolores.