La pâte est pétrie, pointée avec une durée très courte, divisée et boulée, détendue avec une durée très courte et façonnée. La pousse des pâtons est totalement bloquée à basse température(2/5°V) pendant 24 à 72 heures. La pâte doit être ferme. Quelques heures avant la cuisson, la pâte doit être remontée en température(15°C). le boulanger peut effectuer plusieurs cuissons dans la journée.
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