Morceau d’étoffe de tissu dont on se sert pour filtrer les consommés, sauces ou coulis.
Dans le Viandier de Guillaume Tirel, l’orthographe est « estamine », et ce tissu est utiliisé pour filtrer dans de nombreuses recettes. Dans le Ménagier de Paris ( II, 136 ds T.-L ca 1393), on trouve la définition « étoffe peu serrée dont on se sert pour tamiser » .
Filtrer les sauces, liqueurs, sucs de fruits, etc. On peut les remplacer par du papier à filtrer. Il ne faut pas les laver à l’eau bouillante,
