Bouillir madère ou porto, ajouter épluchures de truffes, infuser hors du feu, passer sur fond de veau lié, réduire.
(Jules Gouffé) Ayez 1 kg de truffes parfaitement nettoyées et épluchées. Mettez dans une petite marmite : i bouteille de madère, 1 L de consommé de volaille,1 bouquet garni, 10 g de sel 3 g de mignonette, 1 prise de sel. Couvrez la marmite et mettez à grand feu pendant 10 minutes. Laissez refroidir les truffes, et lorsqu’elles sont bien froides passez l’essence à la serviette. Réservez les truffes pour garnir.
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