La duxelles, souvent orthographiée duxelle de nos jours, est un hachis de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes utilisées pour corser ou farcir toutes sortes de préparations culinaires.
C’est un détournement de la duxelle classique :
« La Duxelle se compose de fines herbes cuites, mouillées avec un peu de glace ou demi-glace, et celle-ci réduite avec les fines herbes, en tournant l’appareil à la cuiller. » (Urbain Dubois)