Mélange (pouvant comprendre jaune d’œuf, blanc d’œuf, eau, lait, sucre…) dont on enduit le dessus d’une pâtisserie, avant la cuisson, afin d’obtenir un aspect brillant et brun-doré.
(Darenne et Duval) Diverses sortes de dorures sont utilisées en pâtisseries, selon les gâteaux qu’elles doivent recouvrir :
La dorure à l’œuf entier sert pour les grosses pâtes : feuilletage, brioche, pâte à choux. pour donner une couleur plus foncée à quelques variétés de petits fours, grissinis et gâteaux secs, on emploie : 1. la dorure aux jaunes ; 2. la dorure faite d’un œuf et de deux jaunes, appliquée deux fois ; 3. la dorure à l’œuf battu et caramel (petits fours secs à thé) ; 4. la dorure au lait sucré ou salé (pâtes sèches) ; 5. la dorure à l’eau féculée ; 6. la dorure à l’eau miellée.
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