DESSERT

Mets ou ensemble de mets que l’on sert à la fin d’un repas : fromage, pâtisserie, fruit, entremets sucré, etc.
Le fromage et les entremets sucrés, qui autrefois constituaient des services distincts, sont souvent servis comme partie intégrante ou même exclusive du dessert (cf. aussi Ac. 1932 : Manger une poire, du fromage à son dessert, pour dessert). On rencontre cependant couramment, notamment dans les menus de restaurant, l’opposition fromage ou dessert, ce dernier terme désignant alors les mets servis en fin de repas, à l’exclusion du fromage.
Les treize desserts de Noël : cette tradition provençale est d’origine chrétienne. Sous sa dénomination actuelle, elle est récente (vers 1920) : les Félibres, dont Frédéric Mistral, en seraient à l’origine. Cependant la plus ancienne trace des treize desserts remonte à 1683, quand François Marchetti, curé de paroisse d’un quartier de Marseille, les cite sans en donner le chiffre, dans son Explication des usages et coutumes des Marseillais.
On dégustait ces desserts au retour de la messe de minuit. Les 13 desserts représentent Jésus et les 12 apôtres. En fait, ce sont une représentation symbolique de la Cène christique.
Les 13 desserts se déclinent à partir de 4 « mendiants » qui représentent quatre ordres religieux vivants dans la pauvreté à travers l’aumône. Ainsi :
les Franciscains (ordre des frères mineurs, fondé en 1209, vêtu d’un habit brun, symbole figues sèches)
les Carmes (Ordre du carmel ou Carmes, fondé en 1209, vêtu d’un habit marron, symbole les amandes)

les Dominicains (Ordre des prêcheurs, fondé en 1215, vêtu d’un habit blanc, symbole les raisins secs)

les Augustins (Ermites de saint Augustin, fondé en 1256, vêtu d’un habit noir, symbole les noix ou les noisettes)

La pompe à huile, genre de fougasse à base de farine, d’huile d’olive, d’eau d’oranger et de cassonade, représente le pain de l’Eucharistie ; elle doit être rompue et non coupée.
Les deux nougats : un blanc (noisettes, pignons de pin, pistaches) représente le bien, un noir (miel fondu, amandes) représente le mal.

Les dattes, fruits d’Orient symbolisent le Christ venu d’Orient, et aussi les présents des Rois Mages à l’enfant Jésus.

Les fritures : oreillettes, beignets ou gaufres.

Les fruits frais, qui peuvent être des melons de Noël, des raisins frais, des oranges ou des clémentines (la clémentine doit son nom au frère Clément (Vital Rodier, 1839-1904) de la congrégation du Saint-Esprit, qui était chef des pépinières de l’orphelinat agricole de Misserghin (près d’Oran, en Algérie), des pommes ou des poires d’hiver, voire des prunes.
Certains gourmands ajoutent à cette liste des calissons d’Aix ou de la pâte de coing, des confitures ou des fruits confits.

Tous les desserts sont présentés en même temps, ensemble sur une table couverte de trois nappes blanches et éclairés de trois bougies (symbole de la Sainte Trinité).