Action de retirer les nerfs (aponévroses) d’une pièce de viande à l’aide d’un couteau à dénerver ou « dénerveur ».
Action de retirer les tendons d’une cuisse de grosses volailles (coq, dinde…).
Retirer les nerfs d’une pièce de viande à l’aide d’un couteau.
Dénerver c’est enlever les parties nerveuses (c’est-à-dire les aponévroses, membranes blanches qui entourent partiellement certains muscles) d’une pièce de viande crue, ou les tendons d’une volaille.
L’opération se réalise à l’aide d’un petit couteau de boucher ; sur les viandes à rôtir, à sauter ou à griller, elle facilite la cuisson et améliore la présentation.
