Cette troisième technique d’extraction des composantes du raisin utilisée pendant la macération des vins rouges (voir pigeage et remontage) consiste à récupérer le moût présent dans la cuve pour le transvaser dans une autre, puis à réincorporer ce moût sur le chapeau de marc qui, dans l’intervalle, ce sera compacté au fond de la cuve.
Délayer : C’est incorporer petit à petit un liquide dans une matière première ou dans un mélange en s’efforçant d’éviter la formation de grumeaux
