Action de rajouter une petite quantité de liquide froid (vin, fond, eau, fumet ….) au fond d’un récipient de cuisson. Cette opération a pour but de dissoudre les sucs de cuisson, en vue de réaliser une sauce.
Faire dissoudre par un apport de liquide (eau, fond, vin) les sucs qui se sont déposés et caramélisés au fond du récipient pendant la cuisson. Exemple : le jus de rôti
