Darphin est le nom donné à un apprêt de pommes de terre taillées en fins bâtonnets ou en julienne et cuites d’abord à la poêle, puis au four, de manière à obtenir une galette épaisse, dorée sur les deux faces, mais moelleuse au centre.
Les pommes Darphin, du nom du cuisinier qui a créé cette recette, accompagnent le filet de bœuf et les tournedos poêlés, sauce madère ou Périgueux. On les appelle aussi « paillasson de pommes de terre ».
