Ancienne dénomination fautive, supprimée du référentiel des CAP depuis 2000, grâce aux avancées de la gastronomie moléculaire (voir H. This, Traité élémentaire de cuisine, Belin, Paris). Elle désignait la méthode de cuisson qui consistait à immerger un aliment pour le cuire à partir d’un liquide froid, et la terminologie était accompagnée d’un dessin où des flèches partaient d’un cercle.
Par exemple, on désignait ainsi la viande cuite dans un liquide, mais la terminologie était fautive, parce que, en réalité, la viande se contracte à la cuisson, si le jus en sort (en raison de la contraction)… tout comme dans la cuisson des rôtis, pour lesquels la terminologie, également fautive, était « cuisson par concentration ».
Ces deux expressions étaient employées dans les enseignements depuis 1901.
Il reste hélas quelques enseignants ou professionnels qui utilisent ces deux expressions (pourquoi continuent-ils de faire ainsi, au mépris de l’intérêt des élèves ?), mais ils sont hors la loi, puisque ces expressions ne sont plus dans le référentiels.
On utilisera plus justement, pour les cuissons de type bouilli, « cuisson sans brunissement ».
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