(Traite de pâtisserie artisanale R Bilheux et A. Escoffier) Entre la cuisson d’un sirop simple et celle du caramel foncé, il existe des points de cuisson intermédiaires qui correspondent à une concentration très précise du sirop. Certaines cuissons peuvent être vérifiés empiriquement avec l’usage des doigts, mais cette manipulation requiert beaucoup d’expérience. L’utilisation d’un thermomètre à sucre est plus précise.
L’ébullition :100°C – le petit filet : 101°C – le grand filet : 105°C
Le petit perlé ou lissé : 106°C – le perlé ou filet : 107,5°C
Le grand soufflé : 111°C – – le petit boulé : 115°C – le boulé : 117°C
Le gros boulé : 120°C – Le petit cassé : 125°C – le caramel clair :155°C
Le caramel brun : 168°C – le caramel foncé : 188°C