(Travaux pratiques de restaurant, Thierry Boulicot et Dominique Jeuffrault, Editions B.P.I, 1986) Les premiers couteaux étaient en pierre, silex ou obsidienne, ou encore en os. A l’Age du bronze apparaissent des couteaux en métal et munis d’un manche. Puis, avec les Romains, naîtra le couteau à lame d’acier.
(Histoire de la Table, A. Castelot, Editions Plon-Perrin 1972) Dans les monastères, sur la lame des couteaux étaient gravés la musique et les paroles du Benedicite et des Grâces. Les manches des couteaux changeaient de couleur suivant la période liturgique : noirs (en ébène) pendant le Carême, blancs (en ivoire ou en corne) à Pâques, mi-blancs mi-noirs à la Pentecôte. Cet usage subsistait encore sous Henri IV.
Le couteau a été très longtemps un objet personnel que l’hôte n’était pas tenu de fournir. Les Anciens apportaient leur couteau à table. Avec l’arrivée en France des Médicis et de nouvelles manières de table, la fourchette, la cuillère et le couteau vont faire partie des ustensiles de table.
Certaines pratiques grossières, contraires à l’étiquette et à l’élégance, ne plaisaient guère au Cardinal de Richelieu, qui imposa, à sa table, que le bout des couteaux fut émoussé, autrement dit arrondi, pour que les invités ne puissent se servir des couteaux comme de cure-dents.
Avec le temps, des couteaux, fourchettes et cuillères de différentes tailles apparaissent. Ces couverts sont conservés dans une « ménagère », un coffret généralement en bois. Généralement une ménagère contient 6 à 12 couverts, mais les services officiels (ambassades, etc.) demandent des ménagères appropriées pour dresser des tables de plusieurs dizaines d’invités.
Les premiers couteaux en acier inoxydable furent créés aux Etats-Unis en 1921. Depuis quelques années, des couteaux ont une lame en titane ou en céramique.
Les principaux outils d’affûtage sont la pierre double face à eau, la pierre à huile et/ou l’utilisation d’un fusil à affûter.
En règle générale, avec les entrées, le fromage et le dessert, il est d’usage de placer des couverts à entremets. Pour le plat principal, les couteaux sont plus grands et plus larges. Selon l’usage, ils sont à lame unie et tranchante, ou à poisson avec une lame en forme de spatule, ou encore à viande ou à pizza avec des dents acérées.
Le couteau à beurre est un petit couteau à bout rond avec une lame rigide généralement placé sur ou à côté de l’assiette à pain.
Lors d’une mise en place classique, le couteau se place à droite de l’assiette, la lame vers l’assiette. Si un poisson précède une viande dans un banquet, les couverts à poisson sont placés en parallèle, à côté des couverts à viande, à l’extérieur, puisqu’ils sont utilisés en premier.
Un couteau à fromage ou à dessert se place au-dessus de l’assiette, la lame vers l’assiette, la pointe vers la gauche.
Dans les familles aristocratiques, puis bourgeoises, l’usage du porte couteau (en cristal, en argent, etc.) était répandu au 19e et début du 20e siècle quand l’hôte servait des plats en sauce à ses invités, notamment les repas dit « de chasse ».
Pour la tranche en salle à manger, le trancheur ou la personne désignée à cette tâche est équipée de couteaux de cuisine traditionnels.
Parmi les couteaux les plus utilisés :
le tranchelard de 30 cm de long avec une lame longue et rigide pour le gigot,
le tranchelard alvéolé lame de 30 cm flexible pour le saumon fumé et le jambon à l’os,
le couteau éminceur avec une lame rigide de 22 cm pour la côte de bœuf ou le carré de veau,
le filet de sole avec une lame très flexible de 15 à 20 cm, idéal pour « lever » des filets de canard et/ou comme son nom l’indique de poisson,
le couteau d’office lame rigide de 9 cm pour les fruits,
le couteau scie avec une lame de 20 cm rigide et à dents pour l’ananas,
le couteau à pain avec une lame de 25 à 30 cm rigide, incurvée et dentelée.