(Suite des dons de Comus) Faites suer un morceau de veau, avec quelques tranches d’oignon, zestes de jambon, carottes & panais un peu de bouillon gras. Quand il veut s’attacher, mouillez-le avec de bon bouillon que cela soit blanc. Laissez mijotter jusqu’à ce que le veau soit cuit ôtez tout ce qui est dans la caserole : avec une écumoire, mettez-y la mie d’un pain mollet & refaites mitonner. Prenez des blancs de volaille, rôtie ou bouillie, hachez les ou ̃les pilez avec quatre jaunes d’oeuf durs, quelques amandes douces & un peu de coriandre, le tout pilé & délayé avec de bon bouilIon & le mettez dans votre casserole un instant. Il ne faut pas que cela bouille. Si cela est trop épais, il faut y mettre un peu de bonne crème que vous aurez fait bouillir auparavant. Passez le tout dans une étamine bien blanche & propre & vous en fervez au besoin. Le coulis vierge se fait de même. Vous n’y mettez point de coriandre ni d’amandes.
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