Est appelé aussi nuque. Il est situé entre la tête et le dos et se distingue de train de côtes par sa teneur en graisse et se reconnait à la marbrure. Il est un des morceaux les plus succulent. Il peut être utilisé comme rôti ou en côtelettes avec ou sans os. Il est utilisé aussi pour des tranches panées et en cordons bleus et en grillade.
« Retour au lexique
