De l’encolure à la queue, on trouve les côtes découvertes entrelardées de graisse et dont la chair s’entend le long du manche, les côtes secondes plus grasses encore, les côtes premières au long manche, à la chair bien ramassée en noix, les côtes-filet à l’os assez petit correspondant à la vertèbre et dont la noix, plus ou moins entrelardée, est continuée par une bande de chair et de graisse roulée sur elle-même, les côtes-gigot, généralement taillées au niveau de la selle. A consommer grillées. Viande de 1ère catégorie.
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