Action d’augmenter la saveur peu prononcée d’une sauce en lui ajoutant une glace de même nature (viande ou poisson).
Action de réduire une sauce ou autre préparation liquide afin d’en concentrer les saveurs.
a) Donner du corps à une pâte soit en la pétrissant, soit en la travaillant,
b) Aromatiser, épicer largement,
c) faire mijoter longuement une sauce au coin du feu afin qu’elle réduise
Donner plus de corps à quelque chose, le renforcer, le rendre plus consistant.
Donner un goût plus fort.
Donner de la force à une pâte en la pétrissant davantage.