Action de réduire lentement une quantité de fond en vue d’obtenir un produit sirupeux et corsé en saveur connu sous le nom de « glace de viande, de volaille ou de poisson ».
« Retour au lexique
Action de réduire lentement une quantité de fond en vue d’obtenir un produit sirupeux et corsé en saveur connu sous le nom de « glace de viande, de volaille ou de poisson ».
« Retour au lexique