(Urbain Dubois) Se dit de perdreaux, marinés, farinés et frits, servis avec une sauce Colbert.
Colbert est le nom donné à une préparation de poisson (sole surtout) pané à l’anglaise, frit, dont on a ôté les arêtes et servi avec un beurre composé (maître d’hôtel ou Colbert).
Le beurre Colbert accompagne aussi viandes et poissons grillés, huîtres frites et œufs mollets.
Quant à la sauce Colbert, elle accompagne aussi bien les légumes que les viandes et poissons grillés.
Enfin, le nom de Colbert est également attaché à un consommé de volaille (garni de petits légumes tournés et de très petite œufs pochés), à des œufs et à un entremets aux abricots.
Toutes ses préparations sont vraisemblablement dédiés au ministre de Louis XIV, qui employa Audiger comme officier de bouche.