Clermont est le nom de plusieurs préparations comportant des marrons ou du chou, produits typiques de l’Auvergne, dont Clermont-Ferrand est la capitale.
La garniture Clermont pour grosses pièces de boucherie associe paupiettes de chou vert et pommes de terre rissolées ; la viande est déglacée avec la cuisson des paupiettes de chou ; s’il s’agit d’une viande braisée, on déglace avec le fond de braisage ou de la demi-glace.
La garniture Clermont pour petites pièces de boucherie sautées comprend des quartiers d’artichauts frits ainsi que des oignons farcis de purée de marrons et braisés, le tout nappé d’un déglaçage au madère.
On retrouve les marrons dans le bavarois à la Clermont, un entremets froid au rhum et à la purée de marrons.
