Sucre roux cristallisé de couleur brune extrait du jus de la canne à sucre. Elle entre dans la préparation à l’aigre-doux comme les chutneys et dans certaines recettes françaises du Nord et du Midi
Sucre extrait directement du jus de la canne à sucre après séparation de la mélasse. La couleur brune et le léger goût de rhum de ces petits cristaux irréguliers sont dus aux résidus de gomme et de cire. C’est le sucre de canne roux cristallisé.
La cassonade raffinée donne du sucre de canne blanc.
Utilisations
Pour caraméliser les crèmes brûlées, les gratins sucrés, pour parfumer la pâte à crêpes, les gaufres.
La cassonade brune est employée en cuisine pour les préparations à l’aigre-doux, dans certaines recettes (civet de lièvre, chou rouge à la Flamande, boudin noir). En pâtisserie, elle donne un arôme particulier aux tartes et aux gâteaux briochés.
L’appellation « cassonade » peut désigner parfois un mélange de sucre blanc additionné de mélasse, voire de colorants.