Action de cuire un sirop de sucre sur un feu doux et d’obtenir une coloration blonden(Plus ou moins foncée).
Action de remplir un moule à flan ou un ramequin de caramel avant de le garnir d’un appareil (crème caramel). Action de parfumer une préparation (appareil ou riz au lait) avec un caramel décuit (crème Beau rivage).
Action de caraméliser au fer à polka, au décapeur thermique, ou chalumeau le dessus d’une pâtisserie (crème brûlée, crème Chiboust, mille feuilles….). Action d’enduire de caramel un ingrédient (choux, fruits….).
Produire un caramel par chauffage de sucre de table (saccharose).
Enduire l’intérieur d’un moule d’une fine couche de caramel.
Enrober des fruits frais ou secs de caramel.
A noter que le verbe « caraméliser » est fautif, quand il s’agit de brunir des viandes, car il n’y a alors généralement pas de formation de caramel. On doit alors dire simplement « brunir ».
Transformer le sucre en caramel sous l’action de la chaleur
caraméliser, c’est napper, enrober, enduire, chemiser de sucre caramélisé, une pâtisserie, un moule, des fruits.
Caraméliser c’est cristalliser les sucs de viande au fond du récipient de cuisson.
Brûler du sucre sur certains gâteaux, crèmes, avec un fer rouge ou le gril du four.
Provoquer la fonte et la coloration d’une couche de sucre glace sur une pâtisserie ou entremet (beignets, polkas, mille-feuilles, etc…) à l’aide d’un caraméliseur électrique ou par exposition à chaleur vive au four ou salamandre.
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