Quand on mêle un acide (citron, vinaigre, etc.) à du lait chaud, un caillage a lieu. Ce caillé est nommé broussa en provençal. Se broussa signifie « se grumeler » en parlant du lait (J. T. Avril – Dictionnaire provençal français chez Edouard Cartier Imprimeur-Libraire Apt 1839).
Une fois égoutté, le caillé peut devenir selon la région la brousse ou ailleurs le bruccio ou broccio, le sérac dans les Alpes et le Jura, le schik dans les Vosges et en Alsace le bibeleskaes.
Étymol. et Hist. 1505 brosse (Platine de honneste volupté, fo 19 ro dans GDF. Compl.) ; 1579 brousse (JOUB., Pharmacop., p. 97, ibid.). Empr. au prov. broce « lait caillé » (1434 [Vence, Alpes-Maritimes] dans MEYER Doc. t. 1, p. 522), broussa « id. » (1486 dans PANSIER), terme attesté en fr.-prov. (Pat. Suisse rom. ; DUR.) ; l’aire du mot s’étend aussi à la Corse (corse brócciu, v. bruccio) au Val d’Aoste, au Piémont et à la Ligurie (FEW t. 15, 1, p. 306) ainsi qu’à la Catalogne (ALC.-MOLL). D’apr. Brüch dans Z. rom. Philol. t. 35, p. 635, GAM. Rom.1 t. 1, p. 369, t. 2, p. 38 et Gamillscheg dans Z. rom. Philol. t. 40, p. 148, ce groupe de mots est issu du got. * « ce qui est brisé », dér. du got. gabruka « morceau » (FEIST, s.v. gabruka ; KLUGE20, s.v. Brocken). E. Schüle dans Pat. Suisse rom., s.v. brochyè, estime au contraire qu’un terme got. peut difficilement s’être implanté dans le vocab. laitier des Alpes, et propose une base préromane *brottiare, d’orig. inconnue.
