(François Marin, La suite des dons de Comus)
Prenez une demie livre de tranche & un morceau de rouelle de veau avec des carottes & panais, coupés le tout par zestes. Faites suer à grand feu dans une casserole avec un peu d’eau & un petit morceau de lard & oignon piqué d’un cloud. Quand cela commence à s’attacher, vous mouillez avec de l’eau bouillante, & mettez sel, navets, pieds de cellery blanchi. Faites bouillir pendant trois quarts d’heure & passez au clair.
