(François Marin, La suite des dons de Comus) Bouillon cordial qui sert pour les potages clairs, le jus de veau & la quint-essence.
Mettez suer dans une casserole un morceau de tranche de quatre ou cinq livres avec la moitié d’un gigot de mouton bien dégraissé, une vieille perdrix & une poule. Il faut qu’en un quart d’heure le tout ait sué & soit même un peu attaché. Avant que d’y mettre les racines & les légumes, vous mouillez avec le bouillon du mitonnage. Ensuite vous le versez dans une marmite propre que vous achevez de remplir avec de l’eau bouillante. Il faut moitié l’un & moitié l’autre. A moitié de cuisson, vous mettez vos racines avec deux livres de rouelle de veau que vous faites suer & mouillez comme ci-dessus. Ce bouillon doit être six heures au feu, après quoi on le passe au clair pour s’en servir au besoin. Il peut aussi se faire au bain marie. Il faut y mettre peu de sel.
