En 1742, on trouve, dans La Suite des dons de Comus, de François Marin, la recette suivante :
Du bouillon
Le premier bouillon, ou si l’on veut le bouillon général qui est à proprement parler l’ame de la cuisine, se fait avec le bœuf, comme poitrine, paleron, charbonnée, bas d’aloyau, culotte ou tendron. On doit le tenir fort doux & n’y mettre pour tous ingrédients que quelques racines ou des oignons. Le surplus est inutile, attendu que ce bouillon sert à mouiller le mitonnage, à faire le jus de bœuf, à mouiller de grosses braises, & même à faire la soupe pour toute une maison, en y ajoutant les légumes, herbes ou racines que l’on juge à propos. Ce bouillon doit être bien écumé, dégraissé, fort clair, & passé proprement.
Dans L’Officine ou Répertoire de pharmacie pratique, le pharmacien et ancien interne des Hôpitaux de Paris François Dorvault (1815, Loire Inférieure) écrit en 1844 : « Ce sont des préparations magistrales dont la base est la chair de divers animaux ou des matières végétales, et quelquefois les deux réunies. On les divise en bouillons médicinaux et en bouillons alimentaires. »
On en fait des tablettes de bouillon, ou « bouillon sec », qui ont l’avantage de se conserver pendant plusieurs années dans un endroit sec et constituent des « bouillons de campagne » ; l’armée les a utilisés pour réconforter les soldats dès le début de la guerre de 1914-1918.
Aujourd’hui, on désigne parfois du nom de bouillon la partie liquide de la marmite ou du pot-au-feu , qui se dit aussi consommé blanc.