(Jules Gouffé, le livre de cuisine éd. L.Hachette, 1867) Le beurre fondu qu’on emploie principalement pour le poisson dit à la hollandaise, se prépare ainsi :
Ayez : 2 hectos de beurre, 2 pincées de sel, 2 prises de poivre,2 cuillerées à bouche de jus de citron.
Mettrez le beurre et l’assaisonnement dans la casserole que vous placez sur le. Feu. Remuez avec la cuillère en bois. Quand le beurre est fondu moitié de son volume, retirez-le du feu. Continuez de remuez jusqu’à ce qu’il soit entièrement dissous. Si l’on a le soin de retirer le beurre du feu quand il n’est fondu qu’à moitié, et qu’on laisse achever de fondre hors du fourneau, on l’obtient crémeux et avec une fraîcheur de goût qu’il n’aurait pas s’il était resté au feu plus longtemps.
