Technique qui modernise le braisage. Les pièces à traiter, mises ou non en poche plastique sous vide, sont chauffées à une température supérieure à 60 °C et inférieure à 100 °C. La longue cuisson permet d’attendrir des viandes dures, en dissolvant le tissu collagénique.
Surtout, cette méthode de cuisson évite la contraction du tissu collagénique et la perte des jus.
Quand la cuisine moléculaire fut proposée, dans les années 1980, il était envisagé d’utiliser des thermocirculateurs de laboratoires, mais les fabricants de matériel culinaire n’ont pas été longs à introduire des ustensiles plus évolués, à défaut d’être plus précis : fours avec des fonctions basse température, etc.
