Processus de dégradation des cellules de levures.
Dans les vins jaunes du Jura ou dans les Champagne, par exemple, cette autolyse des levures conduit à la libération, notamment, du sotolon, petit furanone qui contribue au goût de jaune ou de brioche, respectivement.
En boulangerie, technique de pétrissage spécifique qui vise à diminuer la ténacité d’une pâte.
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