Un aspic est un mode de dressage de préparations cuites et refroidies (viande, volaille, foie gras, poisson, crustacés, légumes, voire fruits), prises dans une gelée moulée et décorée.
Le terme « aspic » vient du latin aspis, qui désignait un serpent ; il s’appliquait également à un bouclier représentant un reptile lové ; on l’a donné, par analogie, à certains moules de cuisine spiralés.
Aujourd’hui, les aspics sont dressés dans des moules soit unis (à charlotte, à savarin, ou individuels, ramequin ou dariole), soit cannelés ou historiés.
La gelée (de viande, de volaille, de poisson ou à base de pectine pour les fruits) varie selon la nature de l’élément principal (escalopes de volaille, filets de sole, foie gras en médaillons, légumes frais émincés, fruits en morceaux, etc.); on la parfume en conséquence avec du porto, du madère, du marsala ou du xérès
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