Le fromage aux artisons (ou fromage aux artisous) est un fromage français fabriqué dans le bassin du Puy-en-Velay, mais aussi dans le Brivadois et le Livradois. Son nom, il le tire de « artison » ou « artisou » ou encore « artaison » (mots venant de « artisan », celui qui travaille) qui est le nom vernaculaire donné à certains acariens ( les cirons, Acarus siro) qui se développent sur sa croûte. Ce type d’acariens participe à l’affinage du fromage.
C’est exclusivement un fromage fermier à base de lait cru de vache et à pâte pressée non cuite. Il a une forme cylindrique de 10 cm environ de diamètre et de 5 cm environ de hauteur.
Pour confectionner le fromage d’artison, on se sert de deux laits, le lait de la veille qui a été en partie écrémé et le lait du jour auquel on va ajouter de la présure qui sert à le faire cailler. Il va être ensuite moulé et salé à la main.
Il est ensuite mis à sécher pendant 2 à 5 jours et stocké sur des claies ou maies en bois de peuplier puis on déverse les acariens sur sa croûte, ils vont s’y développer pour assurer l’affinage, ils vont « sculpter » le fromage. La durée de l’affinage peut aller de trois semaines à deux mois, plus le fromage sera vieux plus il aura de petits acariens, d’artisons sur sa croûte. Ils vont lui conférer une saveur acide très particulière, avec des notes des citron et de verveine. En 1993, une partie des producteurs de ce fromage (23) se sont regroupés en association. L’une de leurs premières tâches fut de trouver un nom pour leur future marque collective : ils choisirent « Le Velay ».
Autres fromages se servant d’artisons :
- Tomme noire des Pyrénées de la Vallée d’Aspe au lait de brebis
- Tomme de Savoie
- La Mimolette.
(Ref : https://www.reussir.fr/lait/node/839)
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