ARÔME

Odeur (anténasale, ou rétronasale) d’un aromate, d’une plante aromatique.
Un mot qui ne doit donc pas être utilisé à « toutes les sauces », notamment pour désigner des préparations odorantes produites par l’industrie des parfums. On a proposé de renommer ces dernières « compositions odorantes », ou « extraits odorants ».

Il est à noter que le mot est parfois fautivement utilisé (puisque aucune institution vraiment représentative n’a statué) pour désigner « arômes » les odeurs rétronasales spécifiquement, ou la somme des odeurs rétronasales et des saveurs (ce qui n’a pas de sens), par exemple.
De même, H. This propose de combattre l’utilisation du mot « arôme » pour ces compositions ou extraits odoriférants de l’industrie des parfums, car la confusion que cet usage (légal, pour l’instant) produit est nuisible à la loyauté des échanges.

Les arômes, par H. This, vo Kientza

Arôme ? Le mot est employé à tort et à travers, et même la réglementation a tout faux. Le mot « arôme », en bon français, désigne l’odeur d’un aromate, d’une plante aromatique. Mieux, étymologiquement, c’est une odeur agréable.

Il y a quelques décennies, quand des technologues de l’industrie des parfums ont appris à isoler des composés odorants, ils ont produit des mélanges de tels composés, avec lesquels l’industrie alimentaire (principalement) a appris à donner du goût à ses produits. Quel nom donner à ces mélanges de composés ? L’industrie et les institutions d’état ont décidé d’utiliser le mot « arôme », confondant une odeur et un produit qui peut la donner. C’était une grave erreur, voire une faute, parce que le public a bien compris que le gauchissement des mots s’assortissait d’une tromperie. Dans un yaourt « aromatisé à la fraise », il n’y a pas de fraise, et l’on n’aurait jamais dû la réglementation accepter ces dérives terminologiques.

Car quand un mot est dévoyé, tout part à vau-l’eau. C’est ainsi que l’on s’est mis à parler de l’arôme d’une viande, ou d’un vin, alors qu’il y avait le mot « odeur », ou le mot « bouquet », pour le vin. Certains scientifiques se sont mis, très idiosyncratiquement, à désigner par « arôme » l’odeur rétronasale, dues aux molécules odorantes qui remontent par l’arrière de la bouche, dans le canal qui la relie au nez (ce que l’on perçoit quand on boit la tasse). Ce sont pourtant les molécules odorantes que l’on sent quand on approche l’aliment sous le nez. Certes, on les sent différemment, parce que la mastication les libère davantage, et parce que les aliments sont chauffés par la bouche, ce qui augmente la libération des composés odorants, mais ce sont les mêmes composés.

Raison pour laquelle je propose plus justement de parler d’odeur, quand on sent par le nez, et d’odeur rétronasale, quand on sent par l’arrière du nez.

C’est tout simple, n’est-ce pas ? Alors réservons le mot « arôme » aux odeurs de plantes aromatiques, des aromates !