(L’andouillette de Troyes éd. Les 4 chemins P-B Lebrun) Les andouillettes de Troyes sont une tradition charcutière datant du moyen âge. Elles sont constituées d’au moins 60% de la masse totale de chaudins (gros intestin du porc) complets et d’estomacs de porc, qui sont ensuite découpés en lanières et assaisonnés d’épices diverses. Elles sont ensuite « tirées à la ficelle » et embossées dans des boyaux naturels, puis cuites longtemps dans un bouillon aromatisé.
« Retour au lexique
