L’andouillette de Saint-Pourçain est tirée à la ficelle. Ce serait une des meilleures andouillettes de France affirment fièrement les Bourbonnais. Nature, à la moutarde de Charroux ou de Dijon, l’andouillette fabriquée à Saint-Pourçain (Saint-Pourçain sur Sioule, Allier) fait partie du patrimoine culinaire départemental et national. Des lettres de noblesse acquise grâce à sa fabrication 100% artisanale. A l’heure où la plupart des produits alimentaires sont élaborés en milieu industriel, l’andouillette de saint-Pourçain est fabriquée avec le plus grand soin. Leur secret de fabrication ne sera jamais dévoilé par les artisans. En revanche, ils confessent que pour obtenir une bonne andouillette, il faut d’abord, un porc de bonne qualité ! Et c’est à partir du boyau acheté brut que va naître la fameuse charcuterie. Un boyau qui est nettoyé, lavé, dégraissé à la main, puis échaudé et taillé en lanières ; à la suite de quoi on l’appelle aussi les chaudins. L’assaisonnement quant à lui est réalisé à base de poivre, sel, muscade, oignons, mais aussi avec de la moutarde. Après une nuit de macération, les chaudins sont introduits à l’intérieur du boyau à l’aide d’une ficelle de sisal. D’où l’expression « andouillettes tirées à la ficelle ». Ficelle qui noue chaque extrémité du produit qui est cuit et qui peut ensuite être placé en vitrine afin de régaler les clients. Il existe deux versions d’andouillettes « tirées à la ficelle » : celles tirées à la ficelle rouge (moutarde de Dijon) et celles tirée à la ficelle verte (moutarde de Charroux).
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