Le terme « andouille » désigne des élaborations charcutières diverses, très différentes, souvent fumées qui reflètent des traditions locales éventuellement très anciennes, inégalement codifiées. Assez communément, il s’agit d’une charcuterie composée de : ventrèche complète de porc (parfois du cheval), gros intestin (40 % environ), menus (environ 43 %), estomac (environ 17 %), auquel on ajoute généralement de la chair et d’autres organes de porc (viande maigre, gorge, poitrine, tête, cœur, couennes, etc.), et emballés dans un boyau de porc, sans adjonction de gras ni liants, avec addition de sel, poivre, épices et aromates.
« Retour au lexique
