L’acide alginique est un polysaccharide (une longue molécule dont les motifs élémentaires enchaînés sont des résidus de petits « sucres »), qui est souvent associé à des ions : sodium, calcium, etc.
Les cuisiniers utilisent l’alginate de sodium (poudre blanche) pour la dissoudre dans l’eau et produire des « perles à coeur liquide » (on parle aussi de « sphérification », mais le terme est impropre, car on ne fait pas toujours des sphères), avec une peau gélifiée, autour d’un centre liquide. En effet, quand une goutte d’un liquide (par exemple du jus d’orange) où l’on a ajouté de l’alginate de sodium tombe dans une solution de sels de calcium (chlorure, ou lactate, par exemple), les ions calcium provoquent la réticulation (liaison) des molécules d’alginate, ce qui forme une peau gélifiée.
A noter qu’il est souvent préférable de faire une gélification inverse, en mettant l’alginate de sodium dans de l’eau, et en faisant tomber les gouttes de liquide additionné d’ions calcium dedans.
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